IQF vs funghi congelati in blocco: guida alla selezione dell'acquirente

10+ anni di esperto: fornitura diretta dalla fabbrica-di prodotti surgelati a 35 nazioni; consegna a rischio zero-.

 

 

 

Mi chiamo Jacky, vengo dalla Groenlandia-cibo. Con oltre 10 anni di esperienza nella catena di fornitura di frutta e verdura congelata e nella consegna in fabbrica-, ho visto troppi incidenti di approvvigionamento in cui l'etichetta riporta "funghi congelati", ma il prodotto consegnato è una storia completamente diversa.

Alcuni acquirenti acquistano prodotti surgelati in blocco, ma si aspettano l'efficienza degli ingredienti a porzioni controllate per il loro ristorante. Altri acquistano prodotti IQF (Individually Quick Frozen), ma li scongelano in grandi vasche in una cucina centrale, causando lamentele sulla perdita di acqua e danni al prodotto. Più comunemente,la RFQ (richiesta di preventivo) non specifica chiaramente il "risultato esatto di cui hai bisogno", quindi il fornitore può fornire solo in base alla propria interpretazione, e le controversie sorgono dal giorno in cui arriva la spedizione.

Questo articolo ti guiderà nella risoluzione di un problema:In quali scenari dovresti scegliere IQF? E in quali scenari dovresti scegliere Block/BQF (Block Quick Frozen)?Spiegherà inoltre in modo approfondito i "termini chiave" che devi scrivere chiaramente nella tua richiesta di offerta, quando confronti i preventivi e durante la valutazione del campione.

 

 

 

 

Definire IQF vs. Block/BQF: allineare la nostra terminologia

 

Cos'è l'IQF (congelamento rapido individuale)?

Il nocciolo dell’IQF non è essere “più freddi”, ma essereflusso-libero (separazione di singole unità): ogni fetta o pezzo di fungo viene tenuto il più separato possibile, facilitando il versamento, il dosaggio e la miscelazione. La descrizione commerciale degli articoli (CID) dell'USDA AMS per i funghi fornisce una descrizione chiara delle categorie di funghi IQF e delle caratteristiche principali, elencando "IQF fresco, IQF sbollentato, IQF al fuoco-arrostito/grigliato" come linguaggio distinto e acquistabile.

 

Cos'è il Blocco/BQF (Blocco Congelato/Blocco Congelato Rapido)?

Nel settore, il "blocco congelato" viene spesso definito Block Frozen. Alcuni acquirenti utilizzano il termine BQF nelle comunicazioni per riferirsi a "blocchi industriali che vengono-congelati rapidamente e quindi compattati/formati". La sua caratteristica tipica èconsegna in blocco, sottolineando l'efficienza del caricamento, il costo inferiore per unità di imballaggio e un percorso per la lavorazione secondaria industriale (scongelamento centralizzato, ri{0}}taglio, ri-cottura o incorporazione in sistemi di salsa/riempimento).

 

Un promemoria realistico: "Quick-Frozen" è una struttura di categorie, non una garanzia automatica di "Migliore"

Lo standard Codex per le verdure surgelate fornisce una definizione generale e un quadro di qualità/etichettatura per i prodotti "surgelati" e aiuta acquirenti e venditori internazionali ad allinearsi sulla terminologia di base.
Tuttavia, se è adatto a te dipende dal tuometodo di dosaggio, ritmo di produzione, obiettivi del prodotto finale e tolleranza alle perdite.

 

 

 

 

Il primo principio di selezione: non stai acquistando un modulo, stai acquistando un "risultato della produzione"

Ti suggerisco di rispondere prima a quattro domande. Le tue risposte determineranno in gran parte se hai bisogno di IQF o Block:

1. Hai bisogno di controllare le porzioni o di versare-liberamente i tuoi ingredienti?(ad es. per servizi di ristorazione, catene di ristoranti, piatti pronti-a-consumo, linee di ingredienti misti)

2. Verranno scongelati e ricondizionati in grandi quantità al momento dell'utilizzo?(ad esempio, impianti di salsa, cucine centrali, fabbriche di riempimento)

3. Quanto è bassa la tua tolleranza per l'aspetto incoerente e gli aggregati?(ad es. per condimenti per la pizza, presentazione in piatti pronti-da-consumare)

4. Ti interessa di più il "costo unitario" o il "costo effettivo per utilizzo"?(Ciò include i costi derivanti da rifiuti, manodopera, ritmo di produzione e reclami dei clienti.)

Analizziamo gli scenari per fare chiarezza.

 

 

 

 

 

Quando è meglio scegliere IQF

 

Scenario 1: porzionatura per la ristorazione/dosaggio in fabbrica automatizzato

Ciò di cui hai bisogno è:una "particella" utilizzabile che può essere versata e misurata costantemente in base al peso o al misurino.
La natura-a flusso libero dell'IQF riduce significativamente i costi nascosti legati alla "rottura, estrazione e rielaborazione manuale dei blocchi". Questi costi sono più critici durante l’alta stagione perché ostacolano direttamente il ritmo di produzione.

 

Scenario 2: applicazioni "sensibili-all'aspetto" come pizza, pasta e piatti-pronti-consumati

Queste applicazioni sono più sensibili alcompletezza delle fette, consistenza delle dimensioni e velocità di agglomerazione. Con IQF, è più semplice rendere la "coerenza delle specifiche" una clausola accettabile nel contratto (ad esempio, intervallo di spessore delle fette, percentuale massima di pezzi rotti, rapporto consentito di lievi aggregazioni), affrontando così potenziali controversie prima che si verifichino.

 

Scenario 3: è necessario frullare gli ingredienti (ad es. funghi + verdure/carne/formaggio) e mantenere la consistenza della formula

L'IQF è più favorevole all'uniformità della miscela e alla consistenza della formula, soprattutto per le linee di prodotti che richiedono una "percentuale di funghi in ciascuna porzione" stabile.

 

Scenario 4: sei molto sensibile alla perdita di scongelamento (perdita di gocciolamento) e al degrado della struttura, soprattutto dopo il riscaldamento

Da un punto di vista tecnico, la velocità di congelamento influisce sulla dimensione dei cristalli di ghiaccio e sul grado di danneggiamento della struttura cellulare. Numerosi studi lo dimostranouna velocità di congelamento più rapida si traduce in genere in cristalli di ghiaccio più piccoli e può ridurre la perdita di gocciolamento (nota anche come perdita di scongelamento) e i cambiamenti nella struttura.
Nella ricerca relativa ai funghi (come i champignon), sono stati utilizzati metodi di congelamento che promuovono la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli e più uniformi per migliorare gli indicatori di qualità dopo lo scongelamento.
Per l'acquirente, non è necessario memorizzare i documenti di ricerca, ma è necessario cogliere la conclusione:quando l'applicazione è altamente sensibile alla "perdita di acqua, consistenza e stabilità dell'aspetto", IQF spesso fornisce un risultato più controllabile.

 

 

 

 

 

Quando è meglio scegliere Blocco/BQF

 

Scenario 1: lavorazione secondaria industriale come salse, basi per zuppe e ripieni (scongelamento centralizzato → ritrattamento)

Se il tuo processo prevede già il "ri-taglio, la ri-frittura, la macinazione o lo-stufatura di lunga durata" dei funghi, il valore di avere un flusso-libero dei singoli pezzi è significativamente ridotto. In questo caso, i vantaggi del blocco congelato sono spesso più diretti:

  ●Maggiore efficienza di caricamento(minore spazio vuoto, maggior peso netto per unità di volume)

  ●Costo di imballaggio unitario inferiore(struttura di imballaggio più semplice, meno materiale di imballaggio per chilogrammo)

  ●Prezzo di acquisto più basso(assumendo lo stesso grado di materia prima e controllo igienico)

 

Scenario 2: dai priorità al "costo unitario" e non sei sensibile ai costi di manodopera e ritmo di produzione

Ad esempio: disponi di manodopera sufficiente, stazioni di scongelamento dedicate, la tua linea di produzione non è sotto pressione o utilizzi blocchi congelati per lo scongelamento di massa prima che l'intero lotto venga messo in una pentola di cottura o in un serbatoio di miscelazione.

 

Scenario 3: disponete di rigorose funzionalità centralizzate di scongelamento e controllo dei processi

Il problema più grande con il blocco congelato non è che sia "inutilizzabile", ma che lo siapiù dipendente dalla disciplina del processo nel punto di utilizzo. Se il metodo di scongelamento, il controllo del tempo, lo scarico e il ritmo della lavorazione secondaria sono instabili, la variazione tra i lotti sarà amplificata, riflettendosi in ultima analisi come "fluttuazioni nella perdita di acqua, nella consistenza e nei reclami dei clienti".

 

 

 

 

L’errore più comune negli appalti: confondere il “prezzo di acquisto” con il “costo reale”

 

Una delle cose che faccio più spesso sul-sito è aiutare gli acquirenti a tradurre "economico" in "è davvero economico o solo apparentemente economico?"

 

Dovresti utilizzare il costo per utilizzo reale per confrontare

Suddividi il confronto in quattro componenti (anche se per ora puoi solo stimarli):

1. Costo allo sbarco

2. Perdite al Punto di Utilizzo (perdita per gocciolamento, rottura, ritiro in cottura, ecc.)

3. Costi di manodopera e ritmo di produzione (rottura di blocchi, rilavorazioni, interruzioni di linea)

4. Costi del rischio qualità (reclami, resi, rifacimenti, gestione dei reclami)

In molti casi, il costo allo sbarco dell’IQF è più elevato, ma poiché offre aritmo di produzione più stabile, perdite più prevedibili e meno rilavorazioni, il costo effettivo finale per utilizzo è in realtà inferiore. Al contrario, se la vostra attività ha una forte disciplina, utilizza prodotti surgelati in un sistema di salse e non è sensibile all'aspetto, il congelamento in blocchi potrebbe benissimo essere la vera soluzione ottimale.

 

 

 

 

Come utilizzare "Sbiancato vs. Non sbiancato" nella selezione IQF/Blocco

Scoprirai che molti fornitori offrono sia opzioni sbollentate che non sbollentate per i funghi IQF. La descrizione dell'approvvigionamento dell'USDA per i funghi IQF afferma chiaramente che è possibile utilizzare la sbollentaturainattivare gli enzimi che causano l'imbrunimento post-raccoltaed è un trattamento a valore-aggiunto facoltativo.

Cosa significa per gli acquirenti:

  ●Se la tua applicazione è più sensibile al colore e il prodotto finale sarà sicuramente riscaldato: Il percorso sbiancato solitamente facilita la stabilizzazione dell'aspetto.

  ●Se punti a un profilo aromatico più "ingrediente grezzo" o se hai i tuoi controlli finali-del processo: Il percorso non imbiancato potrebbe essere più adatto.

Nota: non si tratta di "che cosa è decisamente migliore", ma di "qual è il risultato desiderato".

 

 

 

 

 

Preventivi comparabili, consegna controllabile: 10 punti che devi specificare nella tua richiesta di offerta

Non è necessario scrivere un lungo saggio, ma devi fissare le variabili chiave. Altrimenti, i preventivi che riceverai dai fornitori non riguarderanno lo stesso prodotto.

1. Modulo: IQF o Blocco/BQF (deve essere specificato)

2. Pre-trattamento: Sbollentato / Non sbiancato (se applicabile)

3. Tipo di taglio: Intero / A fette / A cubetti / A strisce / A pezzi (deve essere specificato)

4. Intervallo dimensionale e tolleranza: Spessore fetta/lunghezza bordo dado/intervallo lunghezza striscia (deve essere specificato)

5. Percentuale di pezzi rotti/multe: Specialmente per i tipi a fette/a dadini

6. Aggregazioni ammissibili (per IQF): La percentuale ammissibile di lievi aggregazioni e il metodo per determinarla

7. Struttura dell'imballaggio: Peso netto del sacco interno, specifiche del cartone esterno, numero di sacchi per cartone, metodo di pallettizzazione

8. Requisiti di temperatura: Standard di temperatura interna al carico/arrivo, temperatura di conservazione target (un requisito di -18 gradi è comune nelle descrizioni degli approvvigionamenti del settore)

9. Documenti: COA, tracciabilità del lotto, informazioni sull'etichetta (almeno elencare ciò che è richiesto)

10. Dichiarazione di utilizzo previsto: Pizza/Salsa/Piatti-pronti-da mangiare/Cucina centrale-l'uso previsto influenzerà la soluzione ottimale e le avvertenze sui rischi fornite dal fornitore.

Ti consiglio di trasformare questi punti in un modello fisso per le tue richieste di offerta. Lo scopo dei CID dell'USDA AMS è fornire un "linguaggio comune" per gli appalti e il loro valore risiede nelspecificando solo le caratteristiche chiave più importanti e verificabili.

 

 

 

 

 

Campionamento e valutazione: trasformare il "soggettivamente gustoso" in un "confronto riproducibile"

 

Non scriverò una POS completa per l'accettazione, ma devo ricordarti:molti fallimenti dei campioni non sono dovuti a problemi del prodotto, ma a metodi di valutazione incoerenti.

Puoi eliminare la maggior parte degli errori di valutazione standardizzando solo tre cose:

1. Scongelare o no: cuocere-da-congelato o scongelato-poi-cuocere

2. Metodo di dosaggio: aggiungere tutto in una volta o in batch

3. Condizioni di tempo e calore/apparecchiature: Utilizza parametri fissi (o almeno un intervallo fisso)

Successivamente potrai valutare:

●Perdita d'acqua (perdita di gocciolamento/acqua libera nella padella)

●Consistenza (molle/resiliente)

●Aspetto (colore, integrità della fetta, agglomerazioni residue)

●Ritmo di produzione (causa colli di bottiglia, richiede rilavorazioni)

Questa è l'evidenza che ti guiderà nella scelta tra IQF e block frozen.

 

 

 

 

 

Conclusione: una lista di controllo da utilizzare per gli acquirenti in sintesi

 

Dai priorità all'IQF se soddisfi uno di questi criteri

●Hai bisogno di controllo delle porzioni/capacità di versare-liberamente/consistenza della miscela

●L'aspetto è sensibile (pizza, piatti pronti-da-consumare, vendita al dettaglio)

●Il ritmo di produzione è delicato e i costi di rilavorazione sono elevati

●Sei più sensibile alla perdita d'acqua e alla stabilità della consistenza (sottolineando un risultato controllabile)

 

Dai priorità al Blocco/BQF se soddisfi uno di questi criteri

●Il prodotto entrerà in un sistema di lavorazione secondaria come salse, basi per zuppe o ripieni

●Sei più concentrato sull'efficienza di caricamento e sul costo di acquisto unitario

●La vostra attività dispone di controlli di processo e di scongelamento disciplinati e centralizzati

●I requisiti relativi alla separazione delle singole-unità e alla coerenza dell'aspetto sono minimi

Infine, voglio dire qualcosa di molto "di fabbrica-":La selezione non riguarda la scelta di un termine; si tratta di scegliere un risultato.Se specifichi chiaramente il risultato che desideri (forma, taglio, tolleranza, agglomerazione, imballaggio, temperatura, documenti), difficilmente un fornitore ti ingannerà. Se non puoi essere chiaro, anche il miglior fornitore può solo indovinare.

 

 

 

 

Nota finale di Jacky (come andare avanti)

 

Se hai finito questa guida "Frozen Mushrooms 101" e vuoi approfondire aargomento specifico(Moduli, specie, specifiche, catena del freddo, conformità, prezzi o applicazioni), ti suggerisco di visitare il mioDirectory di argomenti sui funghi congelati.

 

Se desideri avere un quadro generale-completo, leggi anche:
Funghi congelati 101

 

Pronto per iniziare l'approvvigionamento?

Se hai compreso i punti chiave di cui sopra e sei pronto ad avviare la procedura di appalto, non esitare a contattarmi in qualsiasi momento.

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Riferimenti

●Servizio di marketing agricolo dell'USDA (AMS).Descrizione articolo commerciale: funghi, IQF, minimamente lavorati (A-A-20376).5 ottobre 2021.

●Servizio di marketing agricolo dell'USDA (AMS).Descrizioni degli articoli commerciali (CID): panoramica e scopo.

●Commissione del Codex Alimentarius (FAO/OMS).CXS 320-2015: standard per verdure surgelate(Revisionato nel 2017, 2020; modificato nel 2022).

●Yun, YC et al.Valutazione del rapporto tra tasso di congelamento e caratteristiche di qualità per stabilire un nuovo standard per il congelamento rapido della carne di maiale.2021 (accesso aperto tramite PubMed Central).

●Aghajani, PF, et al.Il miglioramento del tempo di congelamento e della qualità funzionale dei champignon utilizzando il congelamento assistito dagli ultrasuoni-.2023 (accesso aperto tramite PubMed Central).

●Vardanjani, MY, et al.Miglioramento della qualità di congelamento dei funghi utilizzando il microonde-Congelamento assistito dei funghi champignon (Agaricus bisporus).2024 (accesso aperto tramite PubMed Central).

●L'effetto dei diversi tassi di congelamento e dello stoccaggio congelato a lungo termine sulla qualità (Wiley/Hindawi). 2020.