Come mescolare-le melanzane fritte senza olio in eccesso

Il metodo cambia con l'ingrediente. Le melanzane fresche e sottili possono essere tagliate e cotte rapidamente. Una melanzana a globo grande potrebbe aver bisogno di pezzi più piccoli o di una breve fase di sale-e-asciugata. Le melanzane congelate vengono solitamente preparate prima del congelamento e possono rilasciare acqua durante il riscaldamento; controllarne il pretrattamento e il taglio prima di scegliere il carico del piatto. Noi di GreenLand-food aiutiamo gli acquirenti a testare un taglio congelato nel wok, nella salsa e nelle condizioni di conservazione effettive che determineranno se funzionerà in un piatto di ristorazione o in un pasto pronto. Una prova controllata in cucina può quindi diventare una specifica commerciale ripetibile.

Scegliete le melanzane e tagliatele per la padella

Inizia con una melanzana soda con buccia liscia e lucida e polpa sana. ILEstensione dell'Università del Minnesotadescrive un frutto lucido e sodo come un utile segnale di qualità del raccolto-. Punti morbidi, polpa molto dorata o semi maturi e duri complicano qualsiasi metodo di cottura rapido. La cottura non può ripristinare un ingrediente crudo danneggiato. Per una frittura in padella, le melanzane lunghe in stile cinese-o in stile giapponese-sono convenienti perché il loro diametro più piccolo rende più facile tagliare spicchi simili. Funziona anche una melanzana a forma di globo sonoro; la sua ampia sezione trasversale-richiede semplicemente maggiore attenzione alle dimensioni del pezzo e alla capacità della padella.

Tagliare le melanzane lunghe in pezzi corti, quindi dividere i pezzi spessi nel senso della lunghezza in modo che ogni porzione abbia uno spessore di polpa simile. Conservare un po' di pelle viola sui pezzi quando la pelle è tenera. Aiuta la fetta a restare unita e conferisce al piatto un colore riconoscibile. Una sezione trasversale di 2–3 cm- è un punto di partenza per una padella domestica, non una specifica universale: il morso desiderato dipende dalla cultivar, dalla padella e da quanto è stata cotta la carne prima che ti raggiunga. Per una melanzana a globo grande, i cubetti uniformi possono essere più facili da girare e porzionare rispetto a quelli a spicchi lunghi e pesanti.

Foto della Groenlandia di sottili melanzane viola con gambi tagliati.

Il taglio modifica sia il percorso termico che il modo in cui la salsa aderisce. Le strisce sottili si ammorbidiscono rapidamente ma perdono il contorno se vengono spostate grossolanamente o tenute in una salsa calda. I grandi spicchi mantengono un bordo viola visibile, ma i loro centri spessi hanno bisogno di tempo per diventare teneri. I dadi piccoli espongono una maggiore superficie tagliata e possono assorbire rapidamente il liquido. Mantieni il taglio coerente all'interno di un lotto in modo che i primi pezzi non collassino mentre gli ultimi pezzi sono ancora fermi. Mettete la melanzana preparata vicino al fuoco e fatela cuocere subito dopo averla tagliata; un lungo ritardo incoraggia la carne esposta a scurirsi.

Per un ristorante o una linea di piatti-pronti, il nome "melanzane a cubetti" lascia troppo spazio all'interpretazione. Richiedi un campione rappresentativo e confronta la distribuzione delle dimensioni dei pezzi, della buccia-sul pezzo, della maturità dei semi e dei fini dopo la normale manipolazione. Una foto del taglio crudo o surgelato aiuta nell'acquisto, ma la prova decisiva è la teglia finita. Un taglio che sembra attraente in un cartone potrebbe ammorbidirsi troppo durante una seconda fase di riscaldamento. ILGamma di melanzane congelate GreenLandè un utile punto di partenza per discutere dei moduli; il test del campione deve comunque utilizzare il lotto e la ricetta proposti.

Scegli la forma adatta al piatto piuttosto che copiare meccanicamente un ristorante tagliato. Una ciotola di riso ricoperta di salsa- può accogliere cubetti morbidi, mentre un lato vegetale visibile ha bisogno di pezzi che sopravvivano girando e trattenendo. Nel confrontare le forme, mantenete costante la dose di olio e salsa. Altrimenti il ​​taglio potrebbe sembrare la causa di un risultato oleoso o bagnato quando la differenza deriva dal condimento o dal carico della padella.

Preparare le melanzane fresche prima che incontrino l'olio

Lavare le melanzane, eliminare il gambo e asciugare la pelle prima di tagliarle. L'acqua in superficie raffredda la padella e può trasformare la prima parte della frittura in padella-in una cottura a vapore. Una volta tagliati, adagiate i pezzi su un canovaccio pulito e tamponate la carne esposta. Questo semplice passaggio è importante se sali o meno le melanzane. Aiuta le prime facce tagliate a incontrare il metallo caldo e facilita la distribuzione di una dose di olio misurata. Metti la salsa, gli aromi e i piatti da portata a portata di mano prima che la padella si scaldi; le melanzane non trarranno beneficio dall'attesa in un wok caldo e affollato mentre il cuoco mescola una salsa.

La salatura è uno strumento di preparazione opzionale. Può far uscire un po' d'acqua e alterare l'amarezza in una melanzana matura o grande, ma una melanzana giovane e tenera potrebbe non aver bisogno di tale pausa.Purdue Extension FoodLinkdescrive la salatura e poi il risciacquo, la spremitura delicata e l'asciugatura delle fette. Questa sequenza è importante: i pezzi salati a umido non fanno una frittura a secco-solo perché è stato aggiunto il sale. La salatura modifica anche il sodio nel cibo finito, quindi considera la ricetta completa della salsa e la sua etichetta prima di effettuare il passaggio standard in un prodotto preparato.

Tagliare gli spicchi di melanzana asciugandoli prima della cottura.

Se sali, usa una quantità e un tempo controllati, quindi decidi se la ricetta richiede un risciacquo. Asciugare accuratamente i pezzi dopo entrambi gli approcci. Assaggiare un lotto di prova prima di ridurre o aggiungere sale nella salsa. Un trattamento aggressivo con sale può produrre un pezzo molle che diventa dorato in modo non uniforme e non ha più la consistenza attesa dall'acquirente. Una breve prova documentata sulla cultivar reale è più utile che affermare che ogni melanzana richiede esattamente la stessa preparazione. Conservare il taglio della prova, la dose di sale, il tempo di tenuta e il peso sgocciolato con le relative osservazioni di cottura.

Una breve cottura a vapore o una padella coperta offrono un'altra strada per pezzi spessi quando la quantità di olio è scarsa. Il calore ammorbidisce la carne prima che la superficie abbia assorbito una grande quantità di olio. Scola bene la carne pre-cotta a vapore prima di metterla nel wok e non cuocerla a vapore finché non si affloscia. Un cuoco può anche rosolare prima i lati tagliati, coprire brevemente la padella con un cucchiaio d'acqua, quindi scoprire per far uscire l'umidità. Si tratta di metodi diversi con risultati diversi in termini di colore e consistenza. Confrontateli con la stessa quantità di olio invece di trattarne uno come una cura garantita per il grasso.

La preparazione fresca e quella congelata sono questioni separate. Un prodotto congelato acquistato può essere già sbollentato, grigliato, fritto o cotto in altro modo. Salarlo nuovamente raramente risolve il vero problema, che di solito è la quantità di ghiaccio superficiale o di acqua rilasciata che entra nella padella. Leggi prima la descrizione del prodotto. Se il fornitore offre un taglio pre-fritto congelato, chiedi informazioni sul contenuto di olio come parte della specifica degli ingredienti; una fase wok finale-a basso contenuto di olio non può rimuovere l'olio utilizzato prima del congelamento.

Soffriggere-con una quantità misurata di olio

Misurare l'olio prima di scaldare la padella. Per una prova domestica, un cucchiaio per una modesta padella di melanzane è una dose di prova ragionevole e una ricetta potrebbe averne bisogno di più o di meno a seconda del carico. Lo scopo della misurazione è rendere il risultato riproducibile.Estensione Purdueosserva che la melanzana assorbe l'olio e raccomanda attenzione quando lo aggiunge. ILRicetta di melanzane fritte saltate in padella dal Dipartimento americano per gli affari dei veteranimostra un approccio diverso e valido utilizzando due cucchiaini di olio per una melanzana media, seguiti dalla salsa dopo che la verdura è cotta. Questi esempi sono punti di partenza, non un rapporto universale per ogni padella.

Per una prima prova controllata, seguire questo ordine:

1. Preriscaldare una padella ampia e distribuire l'olio misurato sulla sua superficie.
2. Aggiungi una porzione poco profonda di melanzane secche e tagliate uniformemente.
3. Lasciare colorare le facce tagliate, quindi girare i pezzi senza schiacciarli.
4. Controlla un centro spesso; se necessario aggiungere un po' d'acqua e coprire brevemente, quindi scoprire.
5. Aggiungere gli aromi e la salsa preparata quando le melanzane saranno quasi tenere.

Riscalda un wok o una padella ampia a una temperatura di cottura medio-alta e costante. Aggiungere l'olio misurato e spostarlo sulla superficie. Quando luccica, stendi un unico strato lavorabile di melanzane secche, lasciando spazio per girare. Una padella ben ammucchiata intrappola il vapore, raffredda il metallo e rende la doratura non uniforme. Se la ricetta è ampia, cuocere le melanzane in porzioni e unirle quando il sugo sarà pronto. Tieni insieme le dimensioni del lotto, il tipo di padella e la dose di olio negli appunti della cucina; cambiarne uno senza gli altri cambia il cibo finito.

Un piccolo cucchiaio dosato di olio che entra in un wok caldo accanto a spicchi di melanzane.

Lascia che i lati tagliati aderiscano brevemente al metallo prima di girarli. Mescolare costantemente dal primo secondo impedisce alla superficie di sviluppare colore e può strappare un pezzo morbido. Quindi gira abbastanza per esporre le altre facce tagliate. La padella potrebbe sembrare asciutta poiché la carne assorbe olio. Controllare il pezzo stesso prima di aggiungerne altro: se la superficie inizia a colorarsi e il centro comincia ad ammorbidirsi, continuare con la dose misurata. Se i pezzi si attaccano duramente o si carbonizzano mentre il centro è crudo, abbassa leggermente il fuoco e aggiungi una piccola quantità di acqua, copri brevemente, quindi scopri in modo che l'umidità aggiunta possa fuoriuscire.

Il punto finale della cottura è la carne tenera che cede all'uso di una forchetta o di una spatola mentre la maggior parte dei pezzi mantiene ancora la forma. Il tempo varia in base allo spessore, alla varietà, al materiale della padella, alla potenza termica e al carico della padella. Nel suo metodo casalingo, il VA cuoce le melanzane a cubetti per circa dieci minuti prima di aggiungere la salsa, poi altri tre-cinque minuti per finire. Un cuneo sottile in un wok più caldo e meno affollato potrebbe diventare tenero prima. Usa questi tempi per impostare la prima ispezione, quindi giudica il centro di diversi pezzi invece di fare affidamento solo su un orologio.

Evita che aglio, zenzero e altri piccoli aromi brucino. Possono essere cotte brevemente dopo che le melanzane sono parzialmente tenere, oppure nella parte pulita della padella prima che venga versata la salsa. L'aglio crudo sparso all'inizio in un wok molto caldo e asciutto può bruciare mentre le melanzane sono ancora sode. Se la carne o un altro ingrediente necessita di un tempo di cottura diverso, preparatelo a parte e rimettetelo quando le melanzane saranno pronte per la mescolanza finale. Ciò protegge sia la consistenza che il controllo-della sicurezza alimentare in un piatto misto.

Aggiungere la salsa quando le melanzane saranno quasi tenere

Mescolare la salsa prima che le melanzane entrino nel wok. Una piccola quantità di salsa di soia, acqua o brodo, zenzero e qualsiasi ingrediente dolce o acido dovrebbe essere pronta come aggiunta misurata. Se la ricetta utilizza un addensante, disperderlo completamente e mescolare nuovamente appena prima di versare. La salsa aggiunta troppo presto rende difficile vedere se le melanzane sono dorate e può lasciare lo zucchero o l'amido bruciati contro una superficie calda. Un'aggiunta tardiva riveste i pezzi già teneri in modo più uniforme e riduce il tempo necessario per mescolare la carne morbida.

Abbassare o moderare il fuoco per il lancio finale se la salsa contiene zucchero o una pasta concentrata. Versare attorno al bordo o sopra le melanzane in un flusso controllato, quindi girare delicatamente i pezzi fino a quando il liquido diventa una glassa sottile. ILSolo un libro di ricette con il metodo delle melanzane al misorosolare le melanzane prima di aggiungere la salsa e togliere la padella quando la glassa si sarà addensata. Quella ricetta è un esempio del principio dei tempi. Una salsa acquosa o una padella sovraccarica possono rovinare una superficie ben dorata, quindi mantenete il volume della salsa proporzionato a quello delle melanzane e riducete il liquido in eccesso prima di impiattare.

Salsa versata su spicchi di melanzane rosolate quasi tenere.

L'olio e la salsa svolgono ruoli diversi. L'olio trasferisce il calore e favorisce il contatto superficiale; la salsa fornisce condimento e umidità. Versare l'olio in una padella bagnata per rendere il piatto lucido di solito rende una porzione oleosa perché il nuovo olio non può correggere l'acqua in eccesso. Se nella padella si è accumulato del liquido, scopritela e lasciate ridurre il liquido mentre le melanzane rimangono intatte. Se la verdura è già morbida, toglietela, fate ridurre la salsa a parte e ripiegate i pezzetti per una breve passata finale. Ciò protegge il loro contorno meglio di una lunga bollitura.

Assaggia diversi pezzi invece di giudicare il liquido da solo. Un cubo piccolo può essere fortemente stagionato attraverso le sue facce tagliate mentre un cuneo grande ha un centro delicato. Se la salsa è salata, modificare il rapporto della salsa o il taglio prima di aggiungere altro olio. Per il servizio, registrare l'aspetto del piatto dopo una breve attesa e dopo il riscaldamento. Un piatto che esce dal wok con pezzi lucidi separati può diventare un composto morbido e umido sotto uno scaldino coperto. Scegli una finitura che sopravviva al tempo effettivo che intercorre tra la cottura e il servizio.

Utilizzare il piatto finito per calibrare l'infornata successiva: annotare il taglio, la dose di olio misurata, il volume della salsa, il primo controllo di tenerezza, il carico totale della padella e il liquido libero visibile sul piatto. Quel breve resoconto vale più del conteggio fisso dei minuti staccati dalla cucina. Fornisce inoltre ad acquirente e fornitore un linguaggio comune quando un taglio congelato viene testato rispetto a un benchmark fresco.

Modifica il metodo per le melanzane congelate

Le melanzane congelate sono utili quando contano la consistenza della fornitura e il tempo di preparazione, ma non si comportano esattamente come un pezzo fresco appena tagliato. Chiedere se il prodotto è crudo, sbollentato, grigliato, arrosto, fritto o altrimenti cotto e se è tagliato a cubetti, affettato o tagliato a listarelle. ILPagina delle melanzane congelate GreenLand IQFmostra la gamma di prodotti; la specifica scritta del lotto e il campione stabiliscono la forma effettivamente offerta per un ordine. Un prodotto pre-fritto può contenere più olio nella ricetta rispetto a un semplice ingrediente sbollentato. Un pezzo sbollentato può rilasciare acqua mentre si riscalda.

ILCentro nazionale per la conservazione degli alimenti domesticiordina ai congelatori domestici di sbollentare fette di un-terzo-pollice, raffreddarle e scolarle prima di confezionarle. Si tratta della preparazione per il congelamento, non del tempo di cottura-fritto. ILGuida della Groenlandia per congelare le melanzanedescrive la consistenza più morbida e il possibile rilascio di acqua dopo lo scongelamento. Usa questi fatti per pianificare la fase di lavoro. Un campione congelato può funzionare molto bene in una ciotola di riso con salsa, ma non essere adatto a un contorno che richiede bordi sodi e dorati.

Buccia della Groenlandia-su pezzi di melanzane a cubetti.

Esistono due pratici percorsi panoramici. Per una piccola quantità di dadi IQF-a flusso libero, prova ad aggiungerli da congelati a una padella ampia e sufficientemente calda in uno strato poco profondo. Lasciare evaporare la brina superficiale prima che entri la salsa. Fare attenzione all'abbassamento della temperatura della padella e alla raccolta del liquido. Per pezzi più spessi o un prodotto con ghiaccio superficiale visibile, uno scongelamento controllato e uno scarico accurato possono dare una doratura più prevedibile. Non lasciare le melanzane scongelate al caldo su una panchina. Seguire le istruzioni di manipolazione del fornitore e il piano di sicurezza dell'azienda alimentare per lo scongelamento, la conservazione e il riscaldamento.

Evitare una padella piena di pezzi congelati. Il carico congelato prende calore dal metallo e può creare un'ebollizione superficiale nel liquido rilasciato. Utilizzare lotti più piccoli o preriscaldare un'apparecchiatura adatta con capacità sufficiente. Cuocere fino a quando le melanzane raggiungono la consistenza centrale desiderata, quindi aggiungere una salsa misurata. Un prodotto pre-cotto o grigliato può necessitare solo di riscaldamento e glassatura, mentre un taglio semplice sbollentato necessita del tempo sufficiente affinché la parte interna diventi gradevole da mangiare. L'etichetta e la descrizione del processo dovrebbero risolvere questa questione prima che i cuochi di linea ricevano il cartone.

La scelta tra fresco e congelato riguarda il piatto finale e l'operazione. Fresco può offrire una forma migliore e bordi scottati in una padella corta. Frozen può semplificare il lavoro di rifinitura, porzionatura e pianificazione della fornitura, a condizione che l'umidità e il taglio corrispondano alla ricetta. Un piatto preparato che verrà nuovamente congelato e riscaldato necessita di una prova più impegnativa rispetto ad un piatto servito subito. Confronta l'ingrediente dopo ogni fase di riscaldamento, non solo quando lascia per la prima volta il wok.

Correggere un lotto oleoso, bagnato o irregolare

Se si accumula olio nel piatto, controlla la dose misurata, l'eventuale olio già presente in un ingrediente pre-fritto e se la salsa contiene grassi aggiunti. Un pezzo di melanzana può assorbire olio presto e rilasciarne un po' durante la cottura; l'apparente secchezza del wok all'inizio non dimostra che sia necessario più olio. Iniziare una nuova prova con una dose registrata e una padella pulita. Per un lotto attualmente oleoso, scolare l'olio in eccesso e servire una porzione più piccola può migliorare l'aspetto, ma non può invertire l'olio assorbito nella carne. La prevenzione dipende dal taglio, dalla preparazione e dalla dose del lotto successivo.

Un lotto umido indica una causa diversa. I pezzi potrebbero essere entrati gocciolanti nel wok dopo essere stati lavati, salati, scongelati o sbollentati. La padella potrebbe anche essere stata troppo piena per far evaporare il liquido. Asciugare il lotto successivo più accuratamente e distribuirlo su una superficie calda più ampia. Per la padella attuale, togliere le melanzane una volta tenere, ridurre il liquido a parte, quindi dare ai pezzi una breve passata. Una cottura prolungata per allontanare l'acqua può trasformare l'ingrediente in una purea prima che la salsa diventi lucida.

La consistenza irregolare di solito inizia prima che la padella si scaldi. Un mix di dadi piccoli e spicchi spessi non finirà insieme. Separare le dimensioni di taglio o standardizzare l'input. Se una melanzana fresca ha la buccia spessa o i semi duri, scegli un lotto più giovane o una forma diversa. Se un cartone congelato contiene grumi e molti frammenti rotti, controlla se la manipolazione, l'imballaggio o la fluttuazione della catena del freddo-hanno influenzato i pezzi. La risposta potrebbe richiedere una modifica delle specifiche del prodotto piuttosto che un tempo di cottura più lungo.

Melanzane oleose crollate accanto a pezzi intatti leggermente glassati.

Modificare una variabile alla volta durante l'esecuzione di una prova in cucina. Un taglio più piccolo, una padella più calda, più olio e meno salsa introdotti insieme potrebbero produrre un piatto migliore, ma nessuno saprà quale decisione contava. Conserva una fotografia e le note di base per un risultato accettabile in modo che il cuoco successivo possa ripeterlo.

Specifica e testa le melanzane congelate per fritture ripetibili-

L'acquisto commerciale dovrebbe iniziare con l'applicazione finale: lato visibile della melanzana, ciotola con salsa, mix di verdure, pasto pronto o ripieno. Indicare il contorno e la struttura del pezzo desiderati dopo l'ultima fase di riscaldamento pianificata. Quindi richiedi le dimensioni e la tolleranza del taglio, la parte di pelatura-, il pretrattamento, lo stato di cottura, l'olio o il condimento aggiunti, la separazione congelata, i frammenti consentiti, il formato di imballaggio e le condizioni di conservazione. Questi sono punti di discussione per una specifica, non affermazioni secondo cui uno standard è adatto a ogni prodotto. Il cibo GreenLand-può aiutare gli acquirenti ad allineare la forma congelata offerta con il proprio metodo in padella e il servizio mirato.

Eseguire un piccolo confronto controllato con un campione rappresentativo. Preparare lo stesso peso totale, mantenere costanti padella e sugo, e registrare l'olio aggiunto durante la cottura. Se la prova mette a confronto input congelati e freschi, tenere conto di eventuali perdite di drenaggio prima di giudicare la resa delle porzioni. Fotografa l'ingrediente dal cartone, dopo la prima fase di riscaldamento, durante l'impiattamento e dopo il servizio previsto, trattenuto o riscaldato. Assaggiare il centro di più pezzi. Il campione cotto rivela il rilascio di acqua, il mantenimento della forma, la tenacità della pelle, il sapore e l'assorbimento della salsa in modo più affidabile rispetto alla sola foto di un prodotto congelato.

Cubi di melanzane cotte e spicchi più lunghi in piatti di prova separati.

Chiedi al fornitore i documenti relativi al lotto e i dettagli di gestione: dichiarazione degli ingredienti, stato di lavorazione o sbollentamento, imballaggio, peso netto, dichiarazione di durata di conservazione-, temperatura di conservazione, tracciabilità ed eventuali documenti del mercato di destinazione-necessari per l'ordine. L'acquirente deve inoltre confermare la quantità, le dimensioni della confezione interna, il programma di consegna e se è richiesto un formato di etichetta privata-. Un cartone da 10 kg per la ristorazione e una busta per la vendita al dettaglio possono contenere lo stesso taglio pur comportandosi in modo diverso dopo ripetute aperture o un utilizzo parziale. Abbina la confezione all'effettivo modello di prelievo della cucina.

Per un produttore di piatti preparati-, test dopo l'assemblaggio, il congelamento, la simulazione della distribuzione ove appropriato e il riscaldamento finale. La viscosità della salsa e le altre verdure presenti nella ricetta influiscono sul fatto che le melanzane rimangano distinte. Un taglio che supera la prova diretta del wok può perdere struttura quando trascorre più tempo in un vassoio umido. Per la ristorazione, testare la tenuta realistica più lunga sulla linea calda e il metodo che il personale utilizzerà per riempire la padella. Scrivere l'endpoint accettato in termini sensoriali che un cuoco può applicare, quindi supportarlo con criteri misurabili di taglio e difetto, ove possibile.

Considera un'interessante prova a basso-olio come punto di partenza per la ripetibilità. Ripetere l'operazione con un altro campione o lotto quando l'ordine è significativo, utilizzando la stessa dose di olio e lo stesso carico del piatto. Registrare olio libero inaccettabile, acqua in eccesso, frammenti o pelle ruvida come osservazioni specifiche piuttosto che come "scarsa qualità". Tali informazioni consentono al fornitore di proporre un taglio o una preparazione diversa e all'acquirente di confrontare equamente le offerte. La migliore melanzana congelata per questo piatto è quella che raggiunge la consistenza richiesta con il processo di cottura previsto e una quantità controllata di olio.