Come puoi scongelare gli alimenti surgelati in modo sicuro?

È possibile scongelare gli alimenti congelati in modo sicuro nel frigorifero, sotto l'acqua fredda controllata o nel microonde quando la cottura avviene immediatamente. Alcuni alimenti possono anche passare direttamente dal congelamento a un processo di cottura convalidato. La scelta giusta dipende dall'alimento, dalle dimensioni della confezione, dalla destinazione d'uso e dalle istruzioni riportate sull'etichetta.

Non scongelare gli alimenti deperibili su un bancone, in acqua calda, all'aperto o in un altro luogo non controllato. Un oggetto di grandi dimensioni può rimanere congelato al centro mentre la sua superficie si riscalda abbastanza da supportare la crescita microbica. Il congelamento rallenta l'attività microbica; non rende sterili gli alimenti contaminati. Una volta che il prodotto si è riscaldato, deve essere nuovamente trattato come alimento deperibile.

La frutta e la verdura congelate aggiungono un'altra decisione: molte sono meglio utilizzarle direttamente congelate. Frullati di frutta, verdure da bollire o cuocere a vapore e alcuni cibi preparati non beneficiano di una fase di scongelamento separata. Quando è necessario lo scongelamento per una guarnizione, una purea, un ripieno per prodotti da forno o un lotto industriale misurato, è necessario gestire sia il controllo del tempo-della temperatura che il liquido rilasciato.

Metodi di scongelamento sicuri in breve

Scongelare solo la quantità necessaria e conservare congelata la restante frutta IQF.

Perché lo scongelamento del piano di lavoro non è una scorciatoia sicura

Lo scongelamento si muove dalla superficie verso l'interno. L'esterno di una confezione spessa può diventare morbido e caldo molto prima che il centro perda il ghiaccio. Toccando il centro ghiacciato quindi si dice poco sulla storia della temperatura della superficie. La FDA consiglia esplicitamente ai consumatori di non scongelare mai il cibo a temperatura ambiente.

Lo stesso problema si applica a un lavandino pieno di acqua calda, a un'area di carico soleggiata, a un forno spento-o a un veicolo. Questi luoghi non mantengono una temperatura sicura definita. Cucinare più tardi non è una licenza per lasciare al caldo il cibo deperibile per un periodo sconosciuto; alcuni organismi possono moltiplicarsi mentre l'operatore attende lo scongelamento del centro.

La qualità diminuisce anche in caso di scongelamento incontrollato. La condensa si accumula in superficie, la frutta collassa, le verdure perdono consistenza e i prodotti proteici possono rilasciare più gocce. Quando un'azienda non ha alcuna registrazione dell'ora di inizio, della temperatura del prodotto o della disposizione, non ha nemmeno una base solida per il rilascio dei lotti o un reclamo da parte del cliente.

Metodo 1: Scongelamento del frigorifero

Lo scongelamento nel frigorifero è il metodo predefinito quando il cibo deve scongelarsi prima dell'uso e c'è tempo sufficiente. La guida per i consumatori della FDA richiede un frigorifero a 40 gradi F o meno. Il codice alimentare FDA del 2022 utilizza 5 gradi / 41 gradi F o meno per il controllo del tempo/della temperatura di scongelamento per la sicurezza alimentare negli stabilimenti di vendita al dettaglio e di ristorazione. Questi valori si rivolgono a contesti diversi; gli operatori commerciali devono attenersi al codice adottato nella propria giurisdizione e alle procedure da questi approvate.

1. Pianifica il lotto.Sposta solo la quantità necessaria per la produzione o il servizio.
2. Tienilo contenuto.Lasciare l'imballaggio intatto al suo posto o utilizzare un contenitore per alimenti pulito e coperto-.
3. Controllare le gocce.Metti i prodotti animali crudi sotto gli alimenti pronti-da-consumare e utilizza un vassoio che possa contenere eventuali perdite.
4. Consentire il flusso d'aria.Non sovraccaricare il frigorifero né impilare un blocco di grandi dimensioni in modo da impedire la circolazione dell'aria fredda-.
5. Verificare l'endpoint.Decidere se il prodotto deve essere completamente scongelato, semplicemente separabile o ancora parzialmente congelato per il passaggio successivo.
6. Etichetta e utilizzo.Registrare il tempo di inizio, completamento e utilizzo-entro/disposizione richiesto dalla procedura del prodotto e del sito.

Non promettere un tempo di disgelo universale. Un sacchetto IQF sottile può allentarsi rapidamente, mentre un blocco da 10 kg, un uccello intero o un pasto preparato denso possono richiedere molto più tempo. Lo spessore della confezione, lo schema di caricamento, il recupero del frigorifero, la temperatura iniziale e il punto finale di destinazione sono tutti fattori importanti. Stabilisci i tempi con lo SKU effettivo e la dimensione del lotto.

Metodo 2: scongelamento con acqua-fredda

Per l'uso domestico, conserva il cibo in una confezione a prova di perdite-, immergilo in acqua fredda e cambia l'acqua ogni 30 minuti in modo che rimanga fredda. Cuocere il cibo subito dopo lo scongelamento. Una confezione che perde può introdurre contaminazione, rilasciare succhi crudi nel lavandino o consentire ai tessuti alimentari di assorbire acqua.

Le operazioni di vendita al dettaglio e di ristorazione non dovrebbero copiare un metodo di consumo domestico in una POS. Sezione 3-501.13 delCodice alimentare FDA 2022descrive lo scongelamento completamente immerso sotto l'acqua corrente a 21 gradi / 70 gradi F o inferiore, con condizioni di flusso e tempo-temperatura sufficienti. Le porzioni pronte-da{5}}mangiare non devono superare la temperatura di 5 gradi/41 gradi F. Per gli alimenti crudi di origine animale che verranno cotti, il tempo superiore a 41 gradi F è limitato dalla regola di esposizione combinata della sezione.

Il Codice Alimentare è un modello per le regole della vendita al dettaglio e dei servizi di ristorazione, non un sostituto del controllo della legge nel paese in cui ha sede l’attività. Una fabbrica, una cucina centrale o un importatore devono utilizzare i requisiti normativi applicabili, il piano HACCP/sicurezza alimentare-e le specifiche del cliente. L’attuale panoramica della FDA conferma che l’edizione del 2022 è il codice alimentare completo più recente e spiega il suo ruolo modello sul mercato.Pagina Codice alimentare FDA.

Metodo 3: scongelamento a microonde

L’energia delle microonde non riscalda il cibo in modo uniforme. I bordi sottili possono riscaldarsi o iniziare a cuocere mentre il centro spesso rimane ghiacciato. Ecco perché le indicazioni per i consumatori richiedono la cottura immediata dopo lo scongelamento nel microonde. Allo stesso modo, il codice alimentare collega lo scongelamento a microonde al trasferimento immediato in apparecchiature di cottura convenzionali senza interruzioni.

Utilizzare questo percorso per una porzione gestibile, non per un cartone sfuso. Seguire le istruzioni sull'apparecchio e sul prodotto, rimuovere l'imballaggio non adatto al microonde-, ruotare o separare i pezzi quando indicato e avviare immediatamente la fase di cottura. Il microonde è una scelta sbagliata per la frutta congelata intesa come copertura visibile perché può creare punti caldi e collassati.

Metodo 4: Cucinare Da Congelato

Lo scongelamento non è necessario quando il cibo e il processo di cottura sono progettati per iniziare a congelare. Il codice alimentare consente lo scongelamento come parte di un processo di cottura quando vengono soddisfatte le disposizioni di cottura applicabili. Le indicazioni sull'etichetta hanno la priorità per gli alimenti confezionati, poiché il metodo di riscaldamento, la confezione, la porzione e il punto finale convalidato potrebbero essere stati progettati insieme.

Molti tagli di verdure IQF possono essere bolliti, cotti al vapore, arrostiti, saltati in padella, fritti, zuppe o piatti pronti da congelati. Piccoli pezzi separati si riscaldano in modo più uniforme rispetto a un blocco compatto, anche se il carico della padella e il tempo di cottura necessitano ancora di convalida. La frutta congelata può essere utilizzata direttamente nei frullati, nelle salse, nelle composte e in alcune formule di prodotti da forno quando l'attrezzatura e la ricetta sono in grado di gestire il carico congelato e il liquido rilasciato.

I pezzi separati di verdure IQF possono spesso passare direttamente alla cottura, evitando una fase di mantenimento al caldo.

Regola speciale: pesce confezionato con-ossigeno ridotto-

L'imballaggio sottovuoto o con-ossigeno ridotto crea una condizione speciale per i pesci. Il codice alimentare della FDA del 2022 afferma che il pesce confezionato a-ossigeno ridotto-recante un'etichetta per mantenerlo congelato fino all'uso deve essere rimosso da tale ambiente a-ossigeno ridotto prima dello scongelamento in frigorifero o prima o immediatamente dopo lo scongelamento con la procedura specificata di acqua corrente-.

Non forare o rimuovere l'imballaggio in base alle istruzioni generali del blog quando l'etichetta dice qualcosa di diverso. Leggere le istruzioni del prodotto e utilizzare la regola locale adottata. Le SOP del servizio di ristorazione dovrebbero identificare separatamente-il pesce a ridotto contenuto di ossigeno in modo che un dipendente non inserisca ogni confezione congelata sigillata nel frigorifero con un'unica procedura generica.

Scegli il Metodo per Tipologia di Alimento e Utilizzo Finale

Frutta congelata: gestione del gocciolamento, della consistenza e dell'uso previsto

Il tessuto del frutto si ammorbidisce durante il congelamento e rilascia liquido durante lo scongelamento. Si tratta di un cambiamento di qualità, non di una prova che il cibo non sia sicuro. Il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici consiglia di scongelare gli alimenti congelati in frigorifero a 40 gradi F o meno, in acqua corrente fredda inferiore a 70 gradi F o in un forno a microonde quando verranno cotti o serviti immediatamente. Suoguida allo scongelamentonota che la frutta congelata spesso ha una consistenza migliore se servita con qualche cristallo di ghiaccio rimasto.

Non scolare la frutta automaticamente. Il liquido rilasciato può trasportare colore, sapore e solidi solubili. Un panificio può misurarne e rimuoverne una parte per proteggere l'impasto; una salsa o una bevanda potrebbero trattenerla nel lotto. Definire se la formulazione utilizza il peso lordo congelato, il peso scongelato o il peso della frutta sgocciolata. Se la perdita di gocciolamento è un criterio di accettazione, specificare il peso del campione, le condizioni di disgelo, lo schermo di drenaggio, il tempo di drenaggio e il calcolo.

Non dare per scontato che la frutta congelata sia pronta-da-mangiare. Controlla la dichiarazione-d'uso previsto, l'etichetta e le specifiche microbiologiche del fornitore. Un prodotto fornito per un'ulteriore elaborazione può richiedere un kill step convalidato, mentre un programma pronto-da{6}} necessita di controlli progettati per tale utilizzo.

Verdure surgelate: scongelarle solo quando il processo lo richiede

Molte verdure surgelate vengono sbollentate prima del congelamento IQF ma non sono necessariamente pronte-da-mangiare. La sbollentatura per il controllo del colore o degli enzimi non dovrebbe essere trattata come la fase finale di cottura del consumatore, a meno che l'etichetta e il processo non lo dicano. Utilizza le istruzioni di cottura del prodotto e l'endpoint convalidato dell'azienda alimentare.

La cottura diretta offre solitamente un controllo operativo migliore rispetto allo scongelamento completo delle verdure per zuppe, cottura a vapore, bollitura, arrostimento e molti piatti pronti. Lo scongelamento può aumentare l'acqua superficiale, ammorbidire i tagli delicati e creare una fase di mantenimento calda. Lo scongelamento parziale può essere comunque utile per la formazione, la miscelazione, i prodotti impastati o la separazione delle porzioni, ma il lotto deve rimanere entro il tempo di controllo della temperatura-definito dal sito.

Lo scongelamento è solo una fase del ciclo di vita del prodotto; Anche il controllo-delle materie prime, il congelamento, l'imballaggio e lo stoccaggio congelato determinano le prestazioni.

IQF, Block Frozen e "Slacking" sono operazioni diverse

I pezzi IQF possono spesso essere porzionati mentre sono congelati, evitando così di scongelare l'intera confezione. Il blocco-di frutta, purea, carne o frutti di mare congelati può richiedere uno scongelamento programmato perché il centro e la superficie attraversano la temperatura a velocità diverse. La massa e la geometria della confezione rientrano quindi nella SOP di scongelamento e nelle specifiche di acquisto.

Il codice alimentare della FDA distingue anche il "rallentamento"-che modera la temperatura del tempo di congelamento/il controllo della temperatura per la sicurezza degli alimenti in modo che possano essere preparati-dopo lo scongelamento completo. Secondo il codice modello, il cibo allentato viene conservato in frigorifero a 5 gradi / 41 gradi F o meno, o ad un'altra temperatura se rimane congelato. Un sito di ristorazione non dovrebbe etichettare un gradino incontrollato del piano di lavoro come allentato.

Per un serbatoio di produzione o una sala di scongelamento, l'azienda ha bisogno di qualcosa di più di un setpoint-della temperatura dell'aria. Convalida le dimensioni del carico, il nucleo del prodotto e il comportamento della superficie, la circolazione, l'igiene del contenitore, il tempo massimo, la fase di miscelazione o scomposizione-, la conservazione post-scongelamento, la separazione degli allergeni e l'azione di deviazione. Una piccola confezione di prova non può stabilire automaticamente il processo per un lotto da una-tonnellata.

Costruisci una SOP commerciale per lo scongelamento che gli operatori possano seguire

Gli operatori hanno bisogno di istruzioni osservabili. "Scongelare in modo sicuro" non è sufficiente. Indica dove va il pacco, quanto può essere caricato, quale lettura viene effettuata, quando inizia il timer, come appare l'endpoint e cosa succede dopo. Il QA dovrebbe verificare il metodo in condizioni di-dimensioni della confezione peggiori e di carico normale dell'attrezzatura prima dell'uso di routine.

La catena del freddo e la ricezione vengono prima dello scongelamento

Uno scongelamento pianificato è diverso da un prodotto che si è riscaldato durante la spedizione. Prima di inserire un prodotto in arrivo in un programma di scongelamento, controllare il lotto e l'etichetta, l'integrità del cartone e del rivestimento, le condizioni del prodotto, la presenza di grumi, macchie di ghiaccio, acqua e temperatura. Se il carico potrebbe essersi parzialmente scongelato e ricongelato, non cancellare la cronologia semplicemente avviando un normale test di scongelamento.

La temperatura dell'aria, la temperatura del prodotto e le condizioni fisiche rispondono a domande diverse. Il solo setpoint del frigorifero non dimostra la temperatura di ogni cartone. Le curve del registratore di dati, i rapporti di viaggio, i registri di carico e gli assegni di ricezione dei rappresentanti supportano una decisione migliore. Il cibo della Groenlandia-guida alla logistica-della catena del freddospiega come questi record funzionano insieme.

Il display del controller è un punto di prova; le condizioni del prodotto e la cronologia della temperatura di viaggio devono ancora essere riviste.

Il carico controllato e il flusso d'aria aiutano la spedizione a rimanere congelata prima che l'acquirente inizi qualsiasi processo di scongelamento pianificato.

È possibile ricongelare il cibo scongelato?

Il cibo scongelato in modo sicuro in frigorifero può generalmente essere ricongelato senza cottura, ma la qualità potrebbe peggiorare perché un altro ciclo di congelamento-scongelamento rilascia più umidità. Il cibo scongelato con acqua fredda o microonde deve essere cotto immediatamente secondo le indicazioni della FDA per i consumatori; ricongelare un prodotto cotto diventa quindi una decisione separata di raffreddamento e conservazione.

Non utilizzare il ricongelamento per salvare un lotto con esposizione al calore sconosciuta. Se i record sono incompleti o è stato superato un limite, trattenere il prodotto e utilizzare la procedura di deviazione del sito. Per frutta e verdura, il ricongelamento spesso produce più grumi, tessuti rotti e gocciolamenti anche quando la decisione di sicurezza lo consente. Le confezioni più piccole e il porzionamento IQF rappresentano la prevenzione migliore.

Errori comuni di scongelamento

• Utilizzo il bancone perché il centro è ancora congelato.La temperatura superficiale, non solo l’aspetto centrale, crea il rischio.
• Mettere il cibo in acqua stagnante calda o tiepida.Questo non è il metodo dell'acqua fredda-controllata descritto dalle linee guida della FDA.
• Cuocere al microonde e attendere prima della cottura.Una parte degli alimenti potrebbe essere già calda o parzialmente cotta.
• Scongelare ogni verdura.La cottura diretta spesso conferisce una consistenza migliore ed elimina un passaggio di attesa non necessario.
• Supponendo che ogni frutto congelato sia pronto-da-mangiare.Verificare la-dichiarazione sull'uso previsto e i requisiti del processo.
• Ignorare le etichette sui pesci-a ossigeno ridotto.Potrebbe essere necessario rimuovere l'imballaggio prima dello scongelamento.
• Scolare la frutta senza misurare la resa.Il liquido rilasciato modifica sia il peso utilizzabile che l'acqua della formula.
• Applicazione di un pacchetto di prova-time a un blocco collettivo.Carico, geometria, attrezzatura ed endpoint devono essere convalidati su larga scala.

Cosa dovrebbero verificare gli acquirenti prima di ordinare alimenti surgelati

In che modo il cibo GreenLand-supporta la gestione degli ingredienti-congelati

Noi di GreenLand-food aiutiamo i team di acquisto e QA a collegare la forma del prodotto al processo previsto. I pezzi di frutta IQF, gli ingredienti surgelati-in blocchi, la purea e i tagli di verdura surgelati non condividono la stessa regola di scongelamento. Discutiamo di taglio, dimensioni della confezione, uso previsto, limiti di qualità, stoccaggio, prove di spedizione e prove di applicazione prima della fornitura in grandi quantità.

Aiutiamo inoltre gli acquirenti a definire i punti di ispezione quali-condizione di libero scorrimento, grumi, gelo, integrità del cartone, temperatura del prodotto, perdita di gocciolamento e prestazioni post-del processo. Le specifiche del fornitore supportano la SOP dell'acquirente, ma non sostituiscono gli obblighi legali dell'azienda alimentare, il piano HACCP/sicurezza alimentare-o il processo di cottura convalidato.

Esplora la correnteFrutta congelata, Verdure congelateEElaborazione IQFpagine relative al contesto del prodotto e della catena del freddo-.

Domande frequenti sullo scongelamento sicuro degli alimenti surgelati

Qual è il modo più sicuro per scongelare il cibo congelato?

Lo scongelamento in frigorifero è la scelta più ampiamente controllata quando il cibo deve scongelarsi prima dell'uso. Tenerlo coperto, contenere le gocce, mantenere la temperatura del frigorifero richiesta e pianificare un tempo sufficiente per l'intero pacchetto.

È possibile scongelare gli alimenti congelati sul bancone?

Gli alimenti deperibili non devono essere scongelati a temperatura ambiente. L'esterno può riscaldarsi mentre il centro rimane congelato, quindi la durezza del centro non dimostra una manipolazione sicura della superficie.

È possibile scongelare gli alimenti congelati in acqua calda?

Nessun metodo generale sicuro utilizza acqua calda stagnante. Per l'assistenza a casa, utilizza una confezione a prova di perdite-immersa in acqua fredda e cambia l'acqua ogni 30 minuti; poi cuocere subito.

Lo scongelamento nel microonde è sicuro?

Può essere sicuro quando la cottura inizia immediatamente. Il riscaldamento del microonde non è uniforme, quindi non scongelare un prodotto deperibile e lasciarlo in attesa sul bancone o sul banco di produzione.

È possibile cuocere gli alimenti senza scongelarli?

Sì, quando le istruzioni del prodotto e il processo di cottura sono progettati per un inizio congelato. Molte verdure e cibi preparati utilizzano questo percorso, ma si applica ancora il punto finale di cottura interna richiesto.

La frutta congelata deve essere scongelata prima dell'uso?

Non per frullati, dessert surgelati o molte salse cotte. Refrigerare-scongelare la frutta quando è necessaria una guarnizione, un peso sgocciolato o un'aggiunta controllata di prodotti da forno/latticini. Verifica se il prodotto è pronto-da-mangiare.

Le verdure surgelate devono essere scongelate prima della cottura?

Di solito no. Molte verdure IQF cuociono in modo più uniforme se congelate. Scongelare o temperare solo quando la ricetta, il processo di formatura o l'attrezzatura lo richiedono e mantenere i controlli di tempo-temperatura applicabili.

È possibile ricongelare il cibo scongelato?

Il cibo scongelato in modo sicuro nel frigorifero può generalmente essere ricongelato, ma la qualità potrebbe peggiorare. Il cibo scongelato in-acqua- fredda o nel microonde-deve essere cotto immediatamente; seguire la procedura del sito prima di raffreddare o congelare il prodotto cotto.

Perché gli alimenti congelati rilasciano acqua dopo lo scongelamento?

La formazione del ghiaccio modifica il tessuto del cibo e il liquido fuoriesce durante lo scongelamento. Misura il gocciolamento con un metodo definito quando la resa, la consistenza o l'acqua della formula sono importanti invece di giudicare visivamente una confezione bagnata.

Cosa dovrebbe includere un registro commerciale dello scongelamento?

Registra lo SKU e il lotto, le dimensioni del lotto, il metodo, l'attrezzatura, l'ora di inizio e di fine, le temperature di aria/acqua/prodotto pertinenti, l'endpoint, l'operatore, la scadenza del passaggio successivo-e qualsiasi deviazione o azione correttiva.

Questo articolo fornisce indicazioni generali sulla gestione, non un piano HACCP-specifico per il sito o un parere legale. Seguire l'etichetta del prodotto, le regole adottate nella giurisdizione operativa e le procedure convalidate dall'azienda alimentare.