Come Reidratare I Funghi

Usa il frigorifero per un lungo ammollo.Il Centro per la sicurezza alimentare di Hong Kong consiglia di limitare l'ammollo a temperatura ambiente a non più di due ore e di refrigerare quando è necessario un ammollo più lungo. L'ammollo ripristina l'acqua; non rende i funghi secchi pronti da mangiare.

Il liquido può essere utile in una salsa cotta o in una zuppa se il prodotto è adatto e il liquido viene filtrato con attenzione. Può anche trasportare sedimenti, sapori forti o contaminanti derivanti da una cattiva manipolazione. Questa guida spiega come selezionare il metodo di ammollo, gestire il tempo e la temperatura e decidere quando i funghi freschi o congelati sono più adatti al piatto.

Abbinare il metodo di ammollo a quello dei funghi secchi

Inizia con l'identità del prodotto e le istruzioni. I cappelli shiitake essiccati interi, le fette sottili di porcini, i funghi porcini e un prodotto essiccato misto non si idratano alla stessa velocità. Lo spessore, la struttura e le condizioni di essiccazione influenzano la velocità con cui l'acqua raggiunge il centro. Una singola istruzione per immergere i funghi per dieci minuti è troppo ampia per queste diverse forme.

Scegli funghi commestibili forniti in commercio e correttamente identificati. Un metodo di ammollo non può stabilire la sicurezza di una raccolta selvatica o correggere l'identificazione incerta di una specie. Inoltre, non può rendere un fungo non commestibile o velenoso adatto a una ricetta. Se una miscela essiccata contiene una specie inspiegabile, risolvila con il venditore prima di utilizzarla.

Il risultato desiderato è importante. Per un ingrediente di salsa tritato finemente, lievi differenze nell'aspetto del cappello potrebbero non essere importanti. Per un cappello intero servito visibilmente in un brasato, anche l'idratazione e una forma intatta contano di più. Un centro spesso e duro può rimanere visibile dopo la cottura e rendere sgradevole da mangiare una porzione altrimenti attraente.

L'essiccazione cambia anche sapore e consistenza. La reidratazione ripristina l'acqua ma non annulla tutti i cambiamenti causati dall'essiccazione. Un fungo reidratato può rimanere più gommoso o avere un aroma più concentrato rispetto a un fungo fresco. Ciò può essere desiderabile in un brodo o in un brasato, mentre è meno adatto per un piatto che dipende da un delicato morso fresco.

Per un primo utilizzo, preparare una piccola quantità rappresentativa anziché impegnare un'intera confezione. Registrare il peso secco, la quantità di acqua, le condizioni di ammollo e il risultato dello sgocciolamento. Ciò crea un utile metodo di partenza per il prodotto specifico. Rivela anche se la preparazione consigliata dal fornitore si adatta all'attrezzatura e al programma della tua cucina.

Per una richiesta commerciale indicare se si necessitano capsule intere, fette, pezzi o un prodotto misto. Il solo nome del fungo non è sufficiente per prevedere il tempo di idratazione o il travaglio. Potrebbe valere la pena confrontare un formato già pronto congelato laddove la ricetta richieda pezzi cotti ripetibili senza fase di ammollo.

Sciacquare, coprire con acqua e controllare il centro

Ispeziona i funghi secchi prima di immergerli. Dovrebbero corrispondere alla descrizione del prodotto ed essere privi di evidenti deterioramenti o materiali estranei. Gli alimenti secchi non sono automaticamente idonei per un tempo indefinito: imballaggi danneggiati, infiltrazioni di umidità o condizioni anomale richiedono attenzione. Seguire la data e le istruzioni di conservazione riportate sulla confezione.

Sciacquare brevemente sotto acqua corrente pulita per rimuovere la sabbia superficiale. Utilizza una ciotola pulita o un contenitore per alimenti-abbastanza grande da consentire l'espansione, quindi aggiungi abbastanza acqua pulita da coprire i funghi. Una piccola piastra pulita può aiutare a mantenere sommersi i tappi galleggianti, a condizione che non li schiacci o introduca contaminazione.

ILGuida alla conservazione dei funghi del Dipartimento di Conservazione del Missourifornisce un ammollo in acqua calda-di circa 30-60 minuti come metodo di ricostituzione generale. Consideralo come un ampio intervallo di partenza per funghi secchi adatti, seguendo le istruzioni effettive del prodotto e le precauzioni in termini di tempo-temperatura descritte di seguito.

Man mano che i funghi si ammorbidiscono, girate o separate i pezzi che vengono pressati insieme. Una pila di tappi sovrapposti può idratare in modo non uniforme, soprattutto dove l'aria rimane intrappolata. Se necessario aggiungete acqua per tenerli coperti. Evitare di maneggiare ripetutamente il lotto con mani o utensili sporchi durante il controllo dei progressi.

Prova un pezzo spesso rappresentativo. Dovrebbe piegarsi o cedere come previsto per la specie, e un taglio al centro non dovrebbe rivelare un nucleo secco e duro. Una superficie esterna ammorbidita può mascherare un'idratazione incompleta. Se il centro rimane solido, continuare in condizioni refrigerate adeguate anziché lasciare la ciotola calda per un periodo indeterminato-.

Scolare quando i funghi hanno raggiunto lo stato richiesto. Alcune ricette richiedono una spremitura delicata; altri traggono vantaggio dal trattenere più liquido nel tappo. Seguire la preparazione prevista e utilizzare lo stesso metodo di drenaggio quando si confrontano i lotti. Una spremitura aggressiva può danneggiare un intero cappello o deformare una fetta delicata.

Conservare i funghi ed eventuali liquidi trattenuti sotto adeguato controllo della temperatura fino alla cottura. Non considerare la fine dell'ammollo come un permesso per lasciare gli ingredienti sul bancone mentre viene preparato il resto del pasto. Il prodotto idratato ora contiene molta più umidità disponibile rispetto all'ingrediente secco e deve essere maneggiato di conseguenza.

Usa tempo e temperatura insieme durante l'ammollo

Il tempo di ammollo ha senso solo in combinazione con la temperatura dell'acqua e lo spessore del prodotto. L'acqua calda può accelerare l'idratazione, mentre un ammollo refrigerato freddo offre una maggiore flessibilità di programmazione per i cappelli spessi. Il metodo migliore è quello supportato dalle istruzioni del prodotto e adatto alla consistenza desiderata, mantenendo una manipolazione sicura durante tutto il processo.

ILGuida del Centro per la sicurezza alimentare sull'ammollo dei funghi secchiconsiglia una preparazione pulita, un utilizzo immediato e la refrigerazione per un'immersione superiore al limite generale della temperatura ambiente di due-ore-. Questo è un limite pratico da integrare nel metodo, piuttosto che fare affidamento sul fatto che l'acqua sia ancora fresca.

Se un prodotto shiitake essiccato e denso richiede un ammollo prolungato o durante la notte, metterlo in frigorifero fin dall'inizio. Utilizzare un contenitore pulito coperto e lasciare spazio sufficiente per i funghi e l'acqua. Etichettare il contenitore con l'ora di inizio in cui vengono preparati diversi lotti. Segui la durata del fornitore anziché considerare il pernottamento come una finestra illimitata.

Un metodo rapido con acqua calda- può essere conveniente per alcuni prodotti sottili, ma potrebbe produrre una consistenza o un'estrazione del sapore diversa da un ammollo più lento. Non è automaticamente appropriato per ogni fungo. Anche l'acqua bollente versata in una ciotola si raffredda nel tempo; la temperatura iniziale non significa che il lotto rimanga caldo durante l'ammollo.

Non utilizzare un ammollo caldo più lungo per salvare i funghi che rimangono duri a causa di un gambo fibroso o di un prodotto non adatto. Una volta che il cappuccio è idratato, un ulteriore ammollo potrebbe non creare la tenerezza desiderata. La soluzione potrebbe essere una rifilatura, un metodo di cottura diverso o un formato diverso. Confermare la causa prima di estendere il processo.

Per un programma della cucina, lavorare a ritroso dalla cottura. Se la ricetta richiede capsule intere idratate, iniziare un ammollo refrigerato controllato abbastanza presto per ispezionare il centro prima del servizio. Se un piatto dell'ultimo-minuto non può soddisfare questa fase, un prodotto surgelato-pronto-cucinato potrebbe essere più semplice dal punto di vista operativo. La comodità dovrebbe derivare dalla scelta del formato, non dall’abbandono del controllo della temperatura.

Scartare un lotto imbevuto che sviluppa melma, un odore anomalo o un altro chiaro segno di deterioramento. Non assaggiarlo per decidere se è accettabile. Inoltre, un odore apparentemente normale non può dimostrare la sicurezza microbiologica dopo una cattiva gestione del tempo-della temperatura. Quando la cronologia delle manipolazioni non è affidabile, la cottura extra non dovrebbe essere trattata come una misura di salvataggio universale.

Separare il liquido di ammollo pulito dal sedimento

Il liquido di ammollo dei funghi secchi può apportare un sapore utile, in particolare nelle zuppe, nei sughi e nei brasati. Può anche contenere terra fine o sabbia intrappolata nelle pieghe e nelle branchie. Decidi se usarlo in base alle istruzioni del prodotto, alle condizioni del lotto e alla ricetta. Conservare ogni goccia non è un requisito della buona cucina.

Lasciare depositare i sedimenti visibili, quindi versare il liquido più limpido attraverso un setaccio fine rivestito con un filtro o un panno pulito appropriato. Lasciare il residuo granuloso sul fondo della ciotola. Versando velocemente l'intera ciotola attraverso un colino grosso si possono trasportare particelle fini nella salsa, dove rimangono sgradevoli anche dopo la cottura.

ILGuida Sabarot per reidratare i funghi secchidescrive l'uso di liquido di ammollo filtrato in cucina. Questo è un uso culinario per un prodotto adatto e correttamente manipolato. La filtrazione rimuove le particelle; non deve essere descritto come la sterilizzazione del liquido o come la resa accettabile di un lotto non sicuro.

Utilizzare il liquido conservato in un piatto che riceva la cottura richiesta. Non servirlo come bevanda cruda né aggiungerlo a un piatto freddo finito partendo dal presupposto che l'ammollo lo abbia reso sicuro. Seguire le istruzioni per la preparazione del prodotto e i controlli di cottura stabiliti dall'azienda alimentare.

L'intensità del sapore può variare sostanzialmente. Un liquido scuro e dal sapore forte può prevalere su una salsa delicata, mentre un liquido più leggero può essere utile come parte del brodo. Aggiungere una quantità misurata e valutare la ricetta cotta. Il colore del liquido da solo non ti dice quanto sarà salato, amaro o aromatico.

Se la ricetta richiede una salsa consistente, registrare la quantità di liquido utilizzata e regolare di conseguenza l'acqua o il brodo rimanente. Aggiungere tutto il liquido di ammollo sopra l'acqua della ricetta originale può rendere il risultato troppo fluido. Riducendolo pesantemente si possono intensificare i sapori che erano accettabili a una concentrazione inferiore.

Per la produzione decidere in anticipo se conservare o scartare il liquido di ammollo. Questa scelta influisce sul sapore, sui calcoli della resa, sull'attrezzatura e sulla manipolazione. Una prova in cui un operatore utilizza il liquido e un altro lo scarta non è un confronto controllato dell'ingrediente fungo. Il metodo approvato dovrebbe indicare chiaramente le fasi di filtrazione e cottura.

Cuocere i funghi reidratati per il piatto previsto

I funghi reidratati devono essere cotti secondo la loro identità, le istruzioni del fornitore e la ricetta. La fase di rinverdimento rende lavorabili i pezzi e ripristina l'acqua; non è un processo di cottura generale. Un fungo che sembra morbido nella ciotola potrebbe comunque richiedere una preparazione sostanziale prima di essere mangiato.

Taglia qualsiasi parte del gambo che rimane troppo fibrosa per il piatto previsto. Per le capsule shiitake intere, il gambo può essere più adatto a un brodo cotto che alla porzione impiattata, a seconda del prodotto e della ricetta. Tieni quel materiale separato se stai misurando la resa del tappo utilizzabile. È un alimento utile solo laddove la preparazione prevista lo renda idoneo.

Per un ripieno saltato, scolate i funghi in modo consistente e tagliateli alla dimensione desiderata. L'acqua superficiale ritarda la doratura proprio come avviene con i funghi freschi. Utilizzare carichi di pentole gestibili e tenere conto dell'umidità trattenuta. Se l'obiettivo è un riempimento umido, potrebbe essere auspicabile un po' di liquido, ma dovrebbe essere una cosa voluta.

Per un brasato, le cappelle idratate possono assorbire e contribuire al liquido di cottura ammorbidendolo ulteriormente. La salsa dovrebbe essere formulata tenendo presente sia i funghi che l'eventuale liquido di ammollo conservato. Controllare il centro del cappello e la consistenza del gambo al termine della cottura richiesta, anziché dare per scontato che un bordo ammorbidito rappresenti l'intero pezzo.

Per una zuppa, decidete se i commensali dovranno ricevere capsule intere, strisce o pezzi più piccoli. Una grande calotta reidratata può risultare scomoda in una porzione servita al cucchiaio-, mentre i funghi tritati finemente distribuiscono il sapore senza creare la stessa identità visiva. Il taglio dovrebbe adattarsi al metodo di consumo e alla pentola.

Non estrapolare questi metodi generali ai funghi con requisiti di preparazione specializzati. Le spugnole e altri prodotti particolari potrebbero aver bisogno di indicazioni specifiche e i funghi non identificati o velenosi non possono essere resi sicuri attraverso una procedura generica di ammollo-e-cucina. La corretta identificazione della specie e le istruzioni per la preparazione del fornitore sono essenziali.

Un'utile prova di cottura registra il peso secco iniziale, il peso idratato sgocciolato, eventuali scarti rifilati e il risultato cotto. Gustare solo dopo la cottura richiesta. Registra la consistenza, l'aroma e l'effetto sulla salsa o sul ripieno. Ciò fornisce un risultato ripetibile per il particolare prodotto essiccato invece dell'impressione generale che sia diventato morbido.

Confronta i formati essiccati, freschi e congelati in base al risultato

I funghi secchi possono essere preziosi quando nella ricetta è presente un aroma concentrato, una capsula gommosa o un liquido di cottura aromatizzato. Consentono inoltre a una cucina di contenere un ingrediente secco compatto nelle condizioni di conservazione specificate. Il loro costo pratico comprende l'ammollo, l'ispezione, la rifilatura e la cottura, anziché solo il prezzo di acquisto a secco.

I funghi freschi offrono una consistenza e un aspetto iniziali diversi. Possono essere preferibili per grappoli visibili o per un piatto dove la struttura fresca è importante. Il loro programma di acquisto e stoccaggio deve corrispondere al fatturato e la cucina deve ancora fare lavori di pulizia e rifinitura. Fresco non significa che ogni lotto abbia la stessa resa utilizzabile.

I funghi congelati possono semplificare la preparazione per molte applicazioni cotte. A seconda del prodotto, possono arrivare puliti e tagliati, con uno specifico trattamento di pre-congelamento. Hanno ancora bisogno del processo di cottura etichettato e di una ricetta che consenta il rilascio del liquido. Il congelamento non ripristina la consistenza di un fungo essiccato né rende ogni specie intercambiabile.

Per una linea di salse veloci, un prodotto a fette congelato può essere più facile da porzionare rispetto alle capsule intere essiccate che richiedono un lungo ammollo. Per un brasato costruito attorno all'aroma dello shiitake essiccato, il formato essiccato potrebbe rimanere la scelta migliore. Il formato dovrebbe supportare il risultato atteso anziché essere classificato come universalmente superiore.

A GreenLand-food esaminiamoopzioni di funghi congelatiper zuppe, salse, ripieni e piatti pronti. Un utile confronto con i funghi secchi include la specie reale e il taglio. La sostituzione dello shiitake essiccato con una diversa specie congelata cambia più del programma di preparazione; cambia il sapore e la consistenza dell'ingrediente.

Per un confronto equo dei costi, calcolare la quantità di funghi cotti accettabili forniti per la ricetta. Includere il lavoro di preparazione e qualsiasi liquido utile solo su una base chiaramente indicata. Un chilogrammo di acqua assorbita durante l'ammollo fa parte del peso idratato, ma non è un chilogrammo di sostanza secca aggiuntiva dei funghi.

Misura la resa e specifica il formato per la produzione ripetuta

La misurazione della resa inizia prima dell'aggiunta dell'acqua. Pesare i funghi secchi e registrare il codice o il lotto del prodotto. Utilizzare le stesse condizioni di ammollo e metodo di drenaggio per ogni prova, quindi pesare il prodotto idratato prima e dopo ogni rifilatura. Infine, registrare il risultato cotto che soddisfa i requisiti della ricetta.

Un esempio illustrativo può mostrare il calcolo. Se 100 grammi di funghi secchi diventano 500 grammi dopo l'ammollo e lo scarico concordato, il rapporto di idratazione misurato è 5:1 in peso. Se poi vengono rimossi 40 grammi come materiale dello stelo inadatto, la quantità idrata utilizzabile è di 460 grammi. Queste cifre sono ipotetiche; il rapporto effettivo dipende dal fungo e dal metodo.

La cottura potrebbe modificare nuovamente il peso. Un soffritto può eliminare l'acqua, mentre un brasato può lasciare liquido all'interno del tappo o sulla sua superficie. Definire la fase di pesatura in modo che il confronto sia significativo. Altrimenti può sembrare che un lotto più umido offra una resa migliore anche quando non apporta più funghi utili al piatto.

Registra la qualità insieme ai numeri. Nota i centri duri, i cappelli rotti, la sabbia, la consistenza dello stelo e il sapore cotto. Un rapporto di idratazione elevato non è automaticamente desiderabile se i pezzi sono impregnati d'acqua o non hanno la consistenza richiesta dalla ricetta. L’obiettivo è un output accettabile, non il peso massimo possibile.

Per le specifiche di un prodotto essiccato, includere specie, forma intera o tagliata, dimensioni previste, requisiti di materiali-estranei, linee guida per l'imballaggio e la preparazione. Per un'alternativa congelata, includere la specie, il taglio, la descrizione della lavorazione, le condizioni di conservazione e l'uso previsto in cucina. I due formati necessitano di informazioni diverse perché le loro fasi di preparazione differiscono.

Una domanda utile al cibo groenlandese- include il mercato di destinazione, l'applicazione, il taglio richiesto, la dimensione della confezione e il volume previsto. Se stai confrontando un ingrediente essiccato, condividi il metodo di preparazione attuale e il risultato finale che devi preservare. Possiamo verificare se un'opzione congelata è appropriata per quell'uso particolare.

Per una ricetta di produzione, inserire le istruzioni per l'ammollo sulla stessa scheda di preparazione del metodo di cottura. Includere le dimensioni del contenitore, la quantità di acqua, la temperatura, l'ora di inizio e il controllo del centro, seguito dallo scarico concordato. Se il liquido viene trattenuto, indicare come viene filtrato e quanto entra nella ricetta. Ciò impedisce che un cambiamento nella pratica di ammollo modifichi silenziosamente la salsa finita.

Quando un nuovo lotto essiccato si idrata in modo diverso, registrare l'osservazione prima di modificare la ricetta. Confronta lo spessore del pezzo, il controllo del centro-duro e il peso drenato con il materiale approvato in precedenza. Se viene testata un'alternativa congelata, analizzala sullo stesso piatto finito e confronta le porzioni accettabili, il lavoro di preparazione e il risultato sensoriale. I due formati possono quindi essere giudicati sulla base di un utile risultato comune.